This blog article is written by Anissa Pomiès, Brigitte Auriacombe and Karine Raïes, Lifestyle Research Center, emlyon business school and Saïda Boukriba, Research Assistant.
English version below.
Trois chercheuses de emlyon business school et membres du lifestyle research center mènent le projet « Les Produits Durables Prioritaires en milieu carcéral ». Ce projet de 18 mois est co-financé par le Ministère de l’Agriculture dans le cadre du Plan National de l’Alimentation. Ce projet bénéficie du soutien de la Direction de l’Administration Pénitentiaire. L’objectif du projet est de définir des « produits durables prioritaires » (PDP) : produits auxquels donner la priorité pour augmenter la durabilité des approvisionnements.
Contexte
Dans le milieu carcéral, les acteurs de la restauration collective ont déjà amorcé une transition vers des approvisionnements en produits de meilleure qualité. Néanmoins, deux difficultés entravent leurs efforts : la modestie des ressources budgétaires et l’ampleur du gaspillage alimentaire. Une préoccupation majeure des prestataires de restauration collective est la suivante : comment intégrer plus de produits de bonne qualité lorsqu’on a peu de moyens et qu’on veut éviter qu’ils finissent directement à la poubelle ? Cette préoccupation est centrale depuis la loi egalim qui intensifie l’obligation d’augmenter la part de produits durables dans les approvisionnements.
Le projet
L’objectif du projet est d’identifier les « produits durables prioritaires » (PDP), c’est-à-dire les produits sur lesquels les prestataires de restauration doivent se diriger en priorité pour augmenter la part de produits durables dans leurs approvisionnements. Nous définissons comme prioritaires les produits effectivement consommés par les détenus. Il s’agit donc de bien comprendre les pratiques alimentaires des détenus et de partir des ces pratiques alimentaires pour choisir les produits vers lesquels se tourner pour s’approvisionner en bio et ou local. Ceci implique de répondre aux questions suivantes : Parmi les plats servis au quotidien, quels sont ceux que les détenus acceptent majoritairement au moment du service ? Quels sont ceux qu’ils rejettent ? Pourquoi acceptent-ils certains plats plutôt que d’autres ? Quels produits achètent-il via le catalogue de cantine ? Pourquoi et comment cuisinent-ils ? Quelles sont les liens entre les repas servis au quotidien et les repas qu’ils cuisinent eux-mêmes ?
Pour répondre à ces questions, nous menons une étude qualitative dans un établissement de la région AURA. Cette étude qualitative repose sur des observations ethnographiques et des entretiens. L’étude qualitative est complétée par une étude quantitative dans ce même établissement, et dans un autre établissement de la région. La phase quantitative permet de tester la robustesse et le degré de généralisabilité des résultats.
Les porteuses du projet
Nous sommes trois enseignantes-chercheuses et une assistante de recherche à porter le projet. Anissa Pomiès est sociologue de formation et familière du monde carcéral. Elle est spécialiste de la consommation et étudie plus particulièrement les pratiques alimentaires. Ses recherches s’appuient sur des méthodes qualitatives (observations ethnographiques et entretiens). Brigitte Auriacombe est chercheuse spécialiste des services et de l’expérience client. Avant d’entrer dans la vie académique, Brigitte a travaillé pendant 15 ans au sein du groupe Accor. Ses recherches s’appuient sur des méthodes qualitatives (observations ethnographiques et entretiens). Karine Raïes est chercheuse spécialiste de la consommation en environnement complexe. Ses recherches s’appuient sur des méthodes quantitatives. Elle a développé plusieurs recherches basées sur une nouvelle méthode d’analyse de données reconnue aujourd’hui comme incontournable pour comprendre l’engagement psychologique et comportemental des consommateurs. Saïda Boukriba est Assistant de recherche, elle s’intéresse principalement à l’étude du comportement et des attitudes des consommateurs, ainsi qu’à leurs préférences à l’égard des produits dotés de certifications de qualité et d’attributs d’origine. Ses recherches s’appuient sur des méthodes quantitatives telles que l’analyse conjointe, l’expérience des choix et l’analyse hiérarchique de procédés.
* * * * * * * * * * * * * * * * * *
Priority sustainable products in prisons
Three researchers from emlyon business school and members of the lifestyle research center and one research assistant are leading the project « Priority Sustainable Products in Prisons ». This 18-month project is co-financed by the Ministry of Agriculture as part of the National Food Plan. This project is supported by the Direction de l’Administration Pénitentiaire. The objective of the project is to define « priority sustainable products » (PDP): products to which priority should be given to increase the sustainability of supplies.
Context
In the prison environment, collective catering companies have already begun a transition towards supplies of better-quality products. However, two difficulties hinder their efforts: limited budgetary resources and the extent of food waste. A major concern for foodservice providers is how to integrate more good quality products when they have limited resources and want to avoid them ending up directly in the garbage. This concern is central since the egalim law, which intensifies the obligation to increase the share of sustainable products in the supplies.
The project
The objective of the project is to identify the « priority sustainable products » (PDP), i.e. the products on which the catering providers should focus in order to increase the share of sustainable products in their supplies. We define priority products as those consumed by inmates. It is therefore necessary to understand the food practices of the inmates and to use these practices as a basis for choosing the products to be used for organic or local supplies. This involves answering the following questions: Among the dishes served daily, which ones do the inmates accept in majority at the time of service? Which ones do they reject? Why do they accept some dishes over others? What products do they buy from the canteen catalog? Why and how do they cook? What are the links between the meals served on a daily basis and the meals they cook themselves?
To answer these questions, we are conducting a qualitative study in a school in the AURA region. This qualitative study is based on ethnographic observations and interviews. The qualitative study is completed by a quantitative study in the same establishment and in another establishment in the region. The quantitative phase allows us to test the robustness and the degree of generalizability of the results.
The project leaders
Three researchers and one research assistant oversee the project. Anissa Pomiès is a sociologist by training and is familiar with the prison world. She is a specialist in consumption and studies food practices in particular. Her research is based on qualitative methods (ethnographic observations and interviews). Brigitte Auriacombe is a researcher specialized in services and customer experience. Before entering academic life, Brigitte worked for 15 years within the Accor group. Her research is based on qualitative methods (ethnographic observations and interviews). Karine Raïes is a researcher specialized in consumption in complex environments. Her research is based on quantitative methods. She has developed several research based on a new method of data analysis recognized today as essential to understand the psychological and behavioral commitment of consumers. Saïda Boukriba is a research assistant, her main interest is in the study of consumer behaviour and attitudes, and their preferences towards products with quality certifications and origin attributes. Her research is based on quantitative methods such as conjoint analysis, choice experiment and hierarchical process analysis.
Commentaires récents